Цель работы — сравнить технологические свойства цельнозерновой муки и теста, обусловленные количественным и качественным составом арабиноксиланов, у современных сортов озимой ржи с использованием разных методов оценки. Опыты по исследованию вязкостных свойств пентозанов водно-шротовых суспензий и реологических свойств теста проводили на 10 сортах ржи российской селекции. Полевые эксперименты выполнены в 2016—2018 гг. в Лаишевском районе Республики Татарстан. Поиск новых методик косвенных оценок вязких свойств арабиноксиланов через набухаемость и водопоглотительную способность осуществляли с использованием амилографа и фаринографа фирмы Brabender. Сорт Парча отличался очень высокой температурой клейстеризации (>73 °С) в сочетании с большой высотой амилограммы. Максимальная в опыте высота амилограммы (750 е.а.) выявлена у Популяции 17. Сорта Огонек и Подарок характеризовались наименьшим содержанием водорастворимой фракции пентозанов (1,55 и 1,53%), вязкости водного экстракта (16,3 и 17,2 сСт) и наибольшей скоростью набухания (5,7 и 5,75 е.а./мин). Межсортовая изменчивость по показателям, регистрируемым на графиках набухания, была значительной. С помощью «теста на набухание», можно оценивать и отбирать ценный селекционный материал озимой ржи целевого направления использования. Исследуемые сорта ржи различались только по устойчивости теста и оценке качества по фаринографу. Лучшие структурно-механические свойства теста отмечены у сорта Зилант (устойчивость теста 4,8 мин, качество по фаринографу 60,5 мм). Для селекционных целей показатель вязкости водного экстракта ржаного шрота — эффективный косвенный тест для количественной оценки содержания арабиноксиланов. Установлена сильная положительная корреляция между величиной этого показателя и максимальным набуханием (r=0,94), температурой пика клейстеризации (r=0,72), числом падения (r=0,82).
Ключевые слова
озимая рожь (Secale cereale L.), качество зерна, пентозаны, твердость зерна, водопоглотительная способность муки, арабиноксиланы, число падения, вязкость водного экстракта, амилограф, тест на набухание, фаринограф.